Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки

Автор статьи
Кристина Самохина
Чистота – это основа крепкого здоровья, можно сказать его надежная база.
Написано статей
238

Срок хранения замороженного мяса зависит от его категории, метода подготовки к хранению и использованной технологией охлаждения. Питательные свойства этого продукта прямо связаны с выполнением стандартов, которые разрабатывались еще во время существования СССР, и были закреплены требованиями ГОСТ. На прилавках магазинов сегодня встречаются различные образцы мясной продукции. Что бы приобрести качественный товар, хозяйкам следует знать сроки хранения мяса, нарезки и других заготовок из него.

Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки

Классификация мяса

Технологический цикл обработки после забоя животного проходит несколько этапов, причем после каждого, оно может поступить в продажу. Определить состояние, а впоследствии и возможную длительность хранения, следующая классификация:

  1. Парное. После разделки срок хранения мяса в этом состоянии без охлаждения не должен превышать полутора часа. Температура внутримышечной массы у свинины находится в пределах 35 – 36 0С, говядины – 36 – 38 0С. Рекомендуют дать интервал времени для остывания до комнатной температуры, а затем использовать для приготовления блюд или охладить для последующего хранения.
  2. Охлажденное. Визуально определить можно по слегка подсохшей корочке, но все еще упругой тканевой оболочке. Температура хранения представлена диапазоном 0 – 4 0С.
  3. Подмороженное. В этом состоянии замерзание тканей происходит не более, чем 25% внешних сторон, что позволяет сохранить все полезные качества. Облегчается транспортировка на небольшие расстояния, исключается деформация туши.
  4. Замороженное. При проведении полного замораживания, температура внутри тканей не поднимается выше – 80С, что определяет длительный срок годности замороженного мяса. Перед использованием для приготовления пищи обязательно правильное дефростирование, то есть размораживание.

Внимание! Максимальный срок хранения достигается применением шоковой заморозки после правильной подготовки мяса в период от забоя животного до помещения в холодильник.

Охлаждение

Срок хранения охлажденного мяса свинины, говядины, баранины и птицы при первичной обработке зависит от использованной технологии и оборудования. Так, стандартная холодильная камера, обеспечивающая нулевую температуру при влажности воздуха 87 – 97 0С, позволяет охладить тушу за 30 – 36 часов. В камере интенсивного охлаждения, где предусмотрена дополнительная вентиляция с температурным режимом от – 8 до – 12 0С, полное охлаждение происходит через 6 – 8 часов.

Технология снижения температуры определяет степень усушки мышечной ткани:

  • если охлаждается медленно – процент усушки равен 1,2-1,3;
  • ускоренно – 1,5%;
  • быстро – 1,3%.

Внимание! Срок годности охлажденного мяса при быстрой (шоковой) обработке больше, а внешний вид презентабельнее. На поверхности отсутствуют признаки «заветривания» и «загорелости». Вероятность содержания бактерий во внутренних мышечных тканях минимизирована.

Замораживание

Увеличенные сроки хранения обеспечивает заморозка. Она может производиться в воздушной среде, растворах солей, «кипящих» хладагентах и контакте со специализированными пластинами камер. При охлаждении в воздушной среде используют однофазный и двухфазный методы, где при первом после убоя животного производится разделка и сразу же помещение в морозильную камеру, второй – активному охлаждению предшествует остывание до температуры +4 0С.

Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки

Сколько готовый продукт будет храниться, зависит от технологической скорости (температура/скорость перемещения воздуха/влажность/ длительность) замораживания:

  1. Медленное. – 18-23 0С/0,1-0,2 м.с./90-95%/30-35 час.
  2. Интенсивное. – 23-30 0С/0,5-0,8 м.с./90-95%/28 час.
  3. Быстрое. – 30-35 0С/1,0-40,0 м.с./90-95%/18 час.

Приобретенный на рынке мясной продукт, в домашних условиях, подвергнуть таким режимам заморозки невозможно. Но обеспечит приемлемые условия хранения, помогут следующие рекомендации:

  • перед закладной в морозильник мыть продукт нельзя – при заморозке будут частично потеряны потребительские свойства, достаточным является сухое обтирание;
  • многократное замораживание также отрицательно отражается на качестве и питательной ценности продукта, поэтому следует предварительно разделить его на порции для одного приготовления пищи;
  • удобство изъятия из морозилки порционных кусков обеспечит раздельная упаковка в пакетах, пищевой пленке или фольге;
  • при закладке, в морозильной камере следует установить максимальную температуру, что обеспечит состояние близкое к «интенсивному» промышленному замораживании, с увеличением срока хранения.

Совет! Обеспечит минимальную потерю потребительских качеств размораживание при комнатной температуре или в холодной воде. Использование микроволновой печи или горячей воды ухудшит текстуру и вкус мяса.

Срок хранения

Условия и длительность хранения определены рекомендациями, изложенными в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н, которые были направлены предприятиям пищевой промышленности 21 июля 1987 года и актуальны до сегодняшнего дня. При какой температуре хранить и сколько времени представлено следующей таблицей:

Вид мяса (туша, четверть) t0 С в х/камере Срок годности замороженного мяса, месяцев
Говядина – 12 8
– 18 12
– 20 14
– 25 18
Свинина – 12 6
– 18 10
– 20 11
– 25 12
Баранина – 12 3
– 18 6
– 20 7
– 25 12

В 2003 году Постановлением № 98 Главного санитарного врача России были уточнены сроки годности мяса и мясных продуктов (СанПиН 2.32. 1324-03). Отдельные нормы представлены следующей таблицей:

Наименование Срок годности, час
Мясная фасовка, натуральные производные и прочее без панировки (говядина, свинина, баранина) 48
Вышеперечисленное с панировкой 36
Разделка мелкокусковая 24
Фарши, выполненные в различных пропорциях и дополнительными добавками 12 – 24
Тушки птицы или крупная разделка продукта 48
Мелкая разделка тушек птицы со специями или панировкой 24
Куриные фарши и подобное 12

Внимание! В соответствии с действующими нормами и правилами, производитель пищевой продукции обязан указать дату производства или упаковки и срок годности товара. Переупаковка продукции или «перебивка» сроков законом запрещена и преследуется в административном порядке.

Как выбрать

Определить, как долго хранился мясной продукт до того как он попал на прилавок, можно по внешним признакам:

  1. Цвет. Он должен быть равномерным. Пятна и оттенки сигнализируют о том, что срок годности замороженного мяса прошел, а с продуктом проводились какие-либо манипуляции. Свинина хорошего качества имеет розовый цвет, птица – розовый, но светлее свинины, баранина – темно-красный, говядина выраженный красный.Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки
  2. Свежий продукт имеет не заветренные вкрапления жировых отложений и прожилки. Визуально определить состояние можно даже при наличии прозрачной упаковки.
  3. Запах. Свежий продукт пахнет не резко и приятно. Кислый, затхлый, бьющий в нос «аромат» свидетельствует о неоднократной заморозке или продукте, температура хранения которого была не соблюдена.
  4. Жир на срезе. Если он имеет «мраморный» оттенок белого цвета – продукт свежий. Желтизна, оттенки серого должны заставить задуматься о приобретении такого продукта. Исключение – баранина. У нее жир молочный или белый с кремовым оттенком.
  5. Плотность. После нажатия свежее быстро восстанавливает свою форму, обратное свидетельствует о низком качестве или о том, что условия хранения мяса были нарушены.

Совет! Современные технологии восстановления свойств некачественных продуктов позволяют нерадивым продавцам обманывать покупателей. В связи с этим, приобретать пищевые товары рекомендуют, если на рынке – то у надежных продавцов, в магазине – продукцию известных брендов.

Определение признаков свежего мяса, и чем руководствоваться, чтобы сделать правильный выбор, представлено следующим видео:

Заключение

Ознакомление с технологической цепочкой охлаждения и заморозки, создать условия хранения мяса, в домашних условиях несложно. Современные холодильники с морозильными отделами в полной мере обеспечивают такую возможность. Заготовки «про запас» не потеряют своих полезных качеств длительное время, при условии, что приобретенный товар до приобретения хранился без нарушения требования СанНиП.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock detector